البريك في جربة: الطبق التونسي اللي لازم تذوقه

البريك عجينة مورقة مقلية، مطوية على شكل مثلث، معمرة ومغطسة في الزيت السخون. أشهر نوع، البريك بالبيضة، يجمع بين بيضة نية، تن، كبار، معدنوس وبصل. عادة يسألوك تحبه بالبيضة السايلة - التقليد - ولا مطيبة مليح، وهي خيار ولى برشة ناس يفضلوه، بكل بساطة باش يتفادوا التبقيع على القميجة.

العجينة الرقيقة اللي تغطيه تتسمى الملسوقة. تتفرش باليد، في طبقات رقيقة، على صفيحة سخونة برشة، حركة التونسيات يتوارثوها من جيل لجيل. النتيجة: ورقة أرق بكثير من عجينة رقاق الربيع، تولي مقرمشة في القلي دون ما تثقل.

مؤرخو المطبخ يميلوا لأصل عثماني: هاذي العجينة الرقيقة تعتبر تكييف تونسي بالسميد للبوراك التركي، اللي وصل للمغرب من قرون بالتبادل التجاري. يحكيو زادة، بصفة محلية أكثر، اللي صيادة جاتهم فكرة يلفوا بقايا الحوت في عجينة رقيقة باش يقليوها فيسع - قصة حلوة، تتناقل بالكلام، ما ينجمش يتثبت منها لكن تقول برشة على تعلق التوانسة بهالطبق.

اللي أكيد، بالعكس، هي البلاصة اللي يحتلها البريك اليوم: يفتح بيه فطور المغرب في رمضان، مباشرة بعد التمر، ويتوكل طول العام كماكلة شارع، سخون ومقرمش، بكم دينار.

البريك بالبيضة هو كان الأشهر في عايلة كبيرة من المورقات التونسية. فمة الأصابع (ولا أصابع فاطمة)، على شكل سيجارات صغار طوال، معمرين بلحم مفروم ولا بطاطا مهروسة، أسهل باش تتوكل بقضمة وحدة. أما السمسة، فهي جيبة صغيرة مثلثة، غالبا أرق وأكثر قرمشة، تلقاها مالحة ولا حلوة باللوز. الكل يتشارك في نفس العجينة، نفس الزيت السخون ونفس المبدأ: مقرمش من بره، طري من الداخل.

في إقامتنا في ميدون، حرفاؤنا ينجموا يذوقوا بريك أصيل، محضر حسب الوصفة التقليدية في مطعم تازرت. نقدموا زادة زوز نسخ أكثر عصرية في التقديم، مع احترام الحركة والنكهات الأصلية: أصبع فاطمة، أسهل باش تقضمها كمقبلات، ونسخة مستوحاة من رقاق الربيع، أرق وأخف قرمشة، باش نعطيو للكلاسيك لمسة دون ما نخونوه.

البريك قل ما يتوكل وحدو. على الطاولة يتصاحب خاصة بطبق تونسي - تشكيلة سلطات محلية (مشوية، سلطة تونسية، سفنارية حارة، زيتون) - تجيب النضارة والحرة في تباين مع قرمشة البريك. في الشراب، التوانسة يحبوا يصاحبوه بمشروب غازي بارد، وأشهرهم البوقا سيدر، مشروب محلي بطعم التفاح تلقاه في تقريب كل قهاوي البلاد.

في جربة، البريك ياخذ معنى خاص شوية، خاطر الجزيرة روحها مزيج حلو: تلقى مسلمين إباضيين، أقلية من الإسلام حية برشة في الجزيرة، وأمازيغ تقاليدهم الحرفية مازالت باينة في القرى، وواحدة من آخر الجاليات اليهودية في العالم العربي، مقيمة خاصة حوالي كنيس الغريبة، أقدم كنيس مازال ناشط في أفريقيا.

هالتنوع تلقاه حتى في الأطباق. في سوق حومة السوق، عاصمة الجزيرة، دراسة حديثة للـ CNRS تحكي كيفاش مطعم زينة الصغير، اللي يمشيه تاجر يهودي، يقدم كل نهار بريك لصاغة الحومة - ويبقى محلول بهدوء في رمضان باش يستقبل الناس المعفيين من الصيام والسياح العابرين. في حومة الحارة الكبيرة، محل بريك إسحاق ولى عنوان أسطوري ببريكه الكوشير، محضر حسب القواعد الغذائية اليهودية، ويجذب حرفاء برشة برة الجالية.

وفي الأرقام القياسية، جربة عندها زادة نجومها المحليين: في حومة السوق، محل غزيل تتوج أحسن بريك في تونس في جوائز Torchi Food Awards، عامين ورا بعضهم (2024 و2025). وهاذا كان البداية: كي تتمشى في زنقات القرى الحلوة في الجزيرة، أكيد باش تلقى عناوين أخرى ما تتنساش، كل واحد بلمسته. نفس الطبق، محضر ومتقاسم بطريقة مختلفة حسب الأحياء والعائلات: يمكن أحسن طريقة باش تلخص جربة.

• قل إذا كنت تحبه بالبيضة السايلة (التقليد) ولا مطيبة مليح - الزوز موجودين.
• كله سخون، في البلاصة كان ينجم: يفقد قرمشته فيسع كي يبرد.
• صاحبه بطبق سلطات تونسية وبوقا سيدر باردة باش تعيش التجربة الكاملة.
• فضولي؟ ذوق زادة أصابع فاطمة والسمسة باش تنوع.
• في جربة، قارن بين البريك الكلاسيكي متاع حومة السوق والبريك الكوشير متاع الحارة الكبيرة: نفس العايلة، زوز تقاليد.

جا من بعيد لكن ولى تونسي للعظم، البريك يبقى قبل كل شيء متعة بسيطة: عجينة مقرمشة، حشوة كريمة، ورعشة صغيرة في أول قضمة. في جربة، يولي زادة طريقة، ملموسة برشة، باش تذوق تنوع الجزيرة وكرمها.