Le brik à Djerba : le plat tunisien à goûter absolument

Le brik est un beignet feuilleté frit, plié en triangle, farci puis plongé dans l'huile bien chaude. La version la plus connue, le brik à l'œuf, associe un œuf cru, du thon, des câpres, du persil et de l'oignon. On demande en général si vous le préférez à l'œuf coulant - la tradition - ou bien cuit, une option de plus en plus courante que beaucoup de gourmands préfèrent, tout simplement pour éviter les taches sur la chemise.

La fine pâte qui l'enveloppe s'appelle la malsouka. Elle est étalée à la main, en couches minces, sur une plaque brûlante, un geste que les femmes tunisiennes se transmettent depuis des générations. Résultat : une feuille beaucoup plus fine que la pâte à rouleau de printemps, qui devient croustillante à la friture sans jamais devenir lourde.

Les historiens de la cuisine penchent pour une origine ottomane : cette pâte fine serait une adaptation tunisienne, à base de semoule, du börek turc, arrivé au Maghreb il y a plusieurs siècles avec les échanges commerciaux de l'époque. On raconte aussi, plus localement, que des pêcheurs auraient eu l'idée d'enrouler leurs restes de poisson dans une pâte fine pour les frire rapidement - une jolie histoire, transmise de bouche à oreille, qu'on ne peut pas vérifier mais qui dit bien l'attachement des Tunisiens à ce plat.

Ce qui est sûr, en revanche, c'est la place que le brik occupe aujourd'hui : il ouvre le repas du soir pendant le Ramadan, juste après les dattes, et se grignote toute l'année en encas de rue, chaud et croustillant, pour quelques dinars.

Le brik à l'œuf n'est que le plus célèbre d'une grande famille de feuilletés tunisiens. Il existe notamment les doigts (ou doigts de Fatma), en forme de petits cigares allongés, garnis de viande hachée ou de pomme de terre écrasée, plus faciles à manger d'une seule bouchée. La samsa, elle, est une petite pochette triangulaire, souvent plus fine et croustillante, que l'on trouve aussi bien en version salée qu'en version sucrée aux amandes. Toutes partagent la même pâte, la même huile chaude et le même principe : croustillant dehors, fondant dedans.

Dans notre résidence à Midoun, nos clients peuvent goûter un brik authentique, préparé selon la recette traditionnelle par le restaurant Tazzert. Nous proposons aussi deux variantes plus contemporaines dans la présentation, tout en respectant le geste et les saveurs d'origine : le doigt de Fatma, plus facile à croquer en apéritif, et une version inspirée du rouleau de printemps, plus fine et légèrement croustillante, pour twister le classique sans le trahir.

Le brik se mange rarement seul. À table, il s'accompagne surtout d'un plat tunisien - un assortiment de salades locales (méchouia, salade tunisienne, carottes épicées, olives) - qui apporte fraîcheur et piquant en contraste avec le croustillant du beignet. Côté boisson, les Tunisiens l'accompagnent volontiers d'un soda bien frais, la fameuse Boga Cidre en tête, une boisson locale au goût de pomme que l'on trouve dans presque tous les cafés du pays.

À Djerba, le brik prend un sens un peu particulier, parce que l'île elle-même est un joli mélange : on y croise des musulmans ibadites, une minorité de l'islam bien vivante sur l'île, des Berbères aux traditions artisanales encore visibles dans les villages, et l'une des dernières communautés juives du monde arabe, installée notamment autour de la synagogue de la Ghriba, la plus ancienne d'Afrique encore en activité.

Cette diversité se retrouve jusque dans les assiettes. Dans le souk de Houmt Souk, la ville principale de l'île, une étude récente du CNRS raconte comment le petit restaurant Zina, tenu par un commerçant juif, sert chaque jour des briks aux bijoutiers du quartier - et reste discrètement ouvert pendant le Ramadan pour accueillir aussi bien les personnes dispensées de jeûne que des touristes de passage. Dans le quartier de la Hara Kebira, l'enseigne Brik Ishak est même devenue une adresse culte pour son brik casher, préparé selon les règles alimentaires juives, qui attire une clientèle bien au-delà de la communauté.

Côté records, Djerba a aussi ses stars locales : à Houmt Souk, l'enseigne Ghzaiel a été sacrée meilleur brik de Tunisie aux Torchi Food Awards, deux années de suite (2024 et 2025). Et ce n'est qu'un début : en flânant dans les ruelles des jolis villages de l'île, vous croiserez sans doute d'autres adresses tout aussi mémorables, chacune avec sa petite touche. Un même plat, préparé et partagé différemment selon les quartiers et les familles : c'est peut-être la meilleure façon de résumer Djerba.

• Précisez si vous le voulez à l'œuf coulant (la tradition) ou bien cuit - les deux se font.
• Mangez-le chaud, sur place si possible : il perd vite son croustillant en refroidissant.
• Accompagnez-le d'un plat de salades tunisiennes et d'une Boga Cidre bien fraîche pour l'expérience complète.
• Curieux ? Goûtez aussi les doigts de Fatma et la samsa pour varier les plaisirs.
• À Djerba, comparez le brik classique de Houmt Souk et le brik casher de la Hara Kebira : même famille, deux traditions.

Venu de loin mais devenu profondément tunisien, le brik reste avant tout un plaisir simple : une pâte croustillante, une garniture généreuse, et le petit frisson de la première bouchée. À Djerba, il devient aussi une façon de goûter, très concrètement, à la diversité et à la convivialité de l'île.