Brik auf Djerba: das tunesische Gericht, das man probieren muss

Der Brik ist eine frittierte, gefüllte Teigtasche, zu einem Dreieck gefaltet und in sehr heißes Öl getaucht. Die bekannteste Variante, der Ei-Brik, vereint ein rohes Ei, Thunfisch, Kapern, Petersilie und Zwiebel. Meist wird man gefragt, ob man das Eigelb lieber flüssig mag - so die Tradition - oder gut durchgebraten, eine immer häufigere Option, die viele einfach wählen, um Flecken auf dem Hemd zu vermeiden.

Der dünne Teig, der ihn umhüllt, heißt Malsouka. Er wird von Hand in dünnen Schichten auf einer glühend heißen Platte ausgestrichen - ein Handgriff, den tunesische Frauen seit Generationen weitergeben. Das Ergebnis ist ein Blatt, weit dünner als Frühlingsrollenteig, das beim Frittieren knusprig wird, ohne je schwer zu wirken.

Küchenhistoriker tendieren zu einem osmanischen Ursprung: Dieser dünne Teig soll eine tunesische, auf Grieß basierende Abwandlung des türkischen Börek sein, der vor Jahrhunderten über den Handel in den Maghreb kam. Lokal erzählt man auch, Fischer hätten ihre Fischreste in dünnen Teig gewickelt, um sie schnell zu frittieren - eine hübsche, mündlich überlieferte Geschichte, die sich nicht belegen lässt, aber viel über die Verbundenheit der Tunesier mit diesem Gericht sagt.

Sicher ist dagegen der Platz, den der Brik heute einnimmt: Er eröffnet im Ramadan das Abendessen, gleich nach den Datteln, und wird das ganze Jahr über als heißer, knuspriger Straßensnack für ein paar Dinar gegessen.

Der Ei-Brik ist nur der berühmteste einer großen Familie tunesischer Teigtaschen. Da sind die Doigts (oder Doigts de Fatma), kleine längliche Zigarren, gefüllt mit Hackfleisch oder Kartoffelpüree und leichter in einem Bissen zu essen. Die Samsa ist eine kleine dreieckige Tasche, oft dünner und knuspriger, die es sowohl herzhaft als auch süß mit Mandeln gibt. Alle teilen denselben Teig, dasselbe heiße Öl und dasselbe Prinzip: außen knusprig, innen zart.

In unserer Residenz in Midoun können unsere Gäste einen echten Brik probieren, nach traditionellem Rezept vom Restaurant Tazzert zubereitet. Wir bieten auch zwei in der Präsentation modernere Varianten an, unter Wahrung des ursprünglichen Handgriffs und Geschmacks: den Doigt de Fatma, leichter als Aperitif zu essen, und eine von der Frühlingsrolle inspirierte Version, dünner und leicht knusprig, die dem Klassiker einen Dreh gibt, ohne ihn zu verraten.

Brik isst man selten allein. Am Tisch passt er vor allem zu einem tunesischen Vorspeisenteller - eine Auswahl lokaler Salate (Méchouia, tunesischer Salat, scharfe Karotten, Oliven) -, der Frische und Schärfe als Kontrast zum Knusprigen bringt. Zum Trinken reichen die Tunesier gern eine gut gekühlte Limonade dazu, allen voran die berühmte Boga Cidre, ein lokales Getränk mit Apfelgeschmack, das man in fast jedem Café des Landes findet.

Auf Djerba bekommt der Brik eine besondere Bedeutung, denn die Insel selbst ist eine schöne Mischung: ibaditische Muslime, eine sehr lebendige Minderheit des Islam auf der Insel, Berber, deren Handwerkstraditionen in den Dörfern noch sichtbar sind, und eine der letzten jüdischen Gemeinden der arabischen Welt, angesiedelt vor allem rund um die Synagoge La Ghriba, die älteste noch aktive Afrikas.

Diese Vielfalt reicht bis auf den Teller. Im Souk von Houmt Souk, der Hauptstadt der Insel, beschreibt eine aktuelle CNRS-Studie, wie das kleine Restaurant Zina, geführt von einem jüdischen Händler, täglich Briks an die Juweliere des Viertels serviert - und im Ramadan diskret geöffnet bleibt, um sowohl vom Fasten Befreite als auch durchreisende Touristen zu empfangen. Im Viertel Hara Kebira ist das Lokal Brik Ishak sogar zur Kultadresse für seinen koscheren Brik geworden, nach jüdischen Speiseregeln zubereitet, der weit über die Gemeinde hinaus Gäste anzieht.

Und die Rekorde: Auch Djerba hat seine lokalen Stars. In Houmt Souk wurde Ghzaiel bei den Torchi Food Awards zwei Jahre in Folge (2024 und 2025) zum besten Brik Tunesiens gekürt. Und das ist erst der Anfang: Beim Schlendern durch die Gassen der hübschen Dörfer stoßen Sie sicher auf weitere ebenso denkwürdige Adressen, jede mit ihrer eigenen Note. Ein und dasselbe Gericht, je nach Viertel und Familie anders zubereitet und geteilt: vielleicht die beste Art, Djerba zusammenzufassen.

• Sagen Sie, ob Sie das Eigelb flüssig (traditionell) oder gut durch möchten - beides ist üblich.
• Essen Sie ihn heiß, möglichst vor Ort: Beim Abkühlen verliert er schnell seine Knusprigkeit.
• Reichen Sie dazu einen Teller tunesischer Salate und eine gut gekühlte Boga Cidre für das volle Erlebnis.
• Neugierig? Probieren Sie auch die Doigts de Fatma und die Samsa zur Abwechslung.
• Vergleichen Sie auf Djerba den klassischen Brik von Houmt Souk mit dem koscheren Brik der Hara Kebira: dieselbe Familie, zwei Traditionen.

Von weit her, doch zutiefst tunesisch, bleibt der Brik vor allem ein einfaches Vergnügen: knuspriger Teig, eine großzügige Füllung und der kleine Nervenkitzel des ersten Bissens. Auf Djerba wird er zugleich zu einer sehr konkreten Art, die Vielfalt und Herzlichkeit der Insel zu schmecken.